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刺身

河豚刺身（フグ刺し）

刺身

刺身（日語：さしみ；或音譯沙西米），多指生魚片，也叫“鱼生”，但也可用雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作，是一種常见的日本料理。其做法是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸醬油、山葵、味噌等調味料食用。

刺身一般都是用新鮮海魚、海貝製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或是寄生蟲污染，因此雖然日本人是出了名的喜歡吃生魚片，但實際上在日本內陸，20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍，只是沿海比較流行。現在保鮮和運輸條件改進後，吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。三國時期陳登以喜食生魚片聞名，但當時並無生食保鮮技術，故陳登多次食用後年紀輕輕便因腸胃問題身亡。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食，多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。

刺身的食材

鮪魚

まぐろ（Maguro），是北方藍鰭金槍魚 另外Aki是黃鰭金槍魚。^[1]

瘦鮪魚肉

あかみ（Akami），指瘦鮪魚肉，一般Maguro是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。^[1]

肥鮪魚

トロ（Toro）：指肥鮪魚肉。又可細分兩種：

大トロ（Ōtoro）是鮪魚身上最肥的魚肉，可說是入口即化。

中トロ（Chūtoro）是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。^[1]

比目魚

平目（Hirame）：扁口魚

鮭魚（三文魚）

鮭 サーモン（Salmon）：鮭魚

鮭魚刺身

一顿鮭魚刺身家庭料理

海膽

海膽籽

「ウニ」（Uni）：海膽，作刺身時使用海膽的生殖腺，即海膽籽。

鰤魚

はまち（Hamachi）：鰤魚

河豚

ふぐ（Fugu）：河豚、黃鰭東方魨

魷魚

いか（Ika）：魷魚

章魚

たこ（Tako）：章魚

蝦

えび（Ebi）：熟蝦，海牛

鰺魚

あじ（Aji）：鰺魚、竹莢魚

扇貝

ほたて貝（Hotate-gai）：扇貝

丁香魚

キビナゴ（Kibinago）：丁香魚

鯨肉

げいにく（Gei-niku）：鯨肉

日本的鯨肉刺身

牛肉

ぎゅうにく（Giu-niku）：牛肉

馬肉

ばにく（Ba-niku）：马肉

馬肉刺身

豚肉

ぶたにく（Buta-niku）：猪肉

鶏肉

とりにく（Tori-niku）：鸡肉

生食規範

• 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並儘量以完全海水水產魚貝類為主，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。並維持低溫。


• 為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）^[2]


• 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。^[3]


• 為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。^[4]


• 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。^[5]

美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲，汙染物等。^[6]

刺身在世界各地的傳播

日本統治台灣時，台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身。稱為沙西米（Sashimi），經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時，刺身也傳入了今日的帛琉、密克羅尼西亞和馬紹爾群島，馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁，沾醬油食用。^[7][8][9]。

參見

维基共享资源中相关的多媒体资源：刺身

• 鱠


• 壽司


• 生魚片

參考文獻