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• 米粉 (澱粉)

  本文介紹的是一种用稻米做成的条状食物。關於米磨成的澱粉，請見「米粉 (澱粉)」。

生米粉

臨夏市運載米粉的貨車

米粉是用稻米為主要材料製作的細長麵條，在中国大陸南方、臺灣、東南亞由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」是沿用閩南語的「bí-hún」。

定義

在台灣，因為食物製造過程中加入過量人工添加物的爭議，2014年後，衛福部規定，只有含米量超過50%以上的，才能稱為米粉。在其中加入大量修飾澱粉，以提升口感及節省成本的產品，只能稱為炊粉，不能稱為米粉。

起源

米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的面条，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

各地特色

• 在贵州、重庆一带的米粉味道相当辣，一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。


• 在香港，星洲炒米就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。


• 米粉在广西亦有多种做法：在桂林，米粉有鹵菜粉、湯粉兩種，另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種；柳州和南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉和老友粉。


• 在湖南长沙，米粉分為炒粉和湯粉，并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。


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  南昌炒粉亦是南昌当地名吃，其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。


• 興化米粉（莆仙語：Hing-hua̍ bî-heông）又稱興化粉，是福建莆田的特色小吃。莆田人（興化人）吃米粉方法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。^[1]


• 福建，撈化是「撈興化粉」的簡稱，一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底，常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。


• 在台灣，米粉湯、炒米粉是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。


• 在泰國，米粉湯亦是常見的小吃。

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  湖南口味的常德米粉
  

  
  

  
  


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  香港常見的魚蛋米粉
  

  
  

  
  


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  貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
  

  
  

  
  


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  經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與即食麵類近
  

  
  

  
  

參見

• 冬粉


• 粉絲


• 米線


• 河粉


• 檬粉


• 沙河粉


• 撈化


• 过桥米线


• 桂林米粉


• 新竹米粉


• 津市牛肉粉


• 
  興化米粉，莆田米粉
  


• 埔里米粉

其他

• 由於成本等問題，台灣多數米粉都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加小麥製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）^[2]


• 2013年台灣毒澱粉事件

註釋

维基共享资源中相关的多媒体资源：米粉

外部連結

• 新竹米粉 - 台灣大百科全書


• 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣