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一位正在烹飪食品的中國廚師

飲茶店的蒸籠式快速烹飪

烹饪，又称烹調，指的是將食物處理製作為餐點的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿意，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

中文中廣義的烹飪，可泛指料理與烹煮等意，較無明確分野。日語中與烹飪同義的「料理」一詞也常在中文地區使用，而「料理」又可指「菜餚」、「菜色」等意。

作用

烹饪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品，通常能讓食物變软、殺菌，可改變食材形態，使食物的营养成分更容易被人体吸收。

食材

食材的種類

煮菜材料有很多種，而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹饪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油，亦即烹調用油，以及適量的調味料。

食材的处理

由于食材本身的特性或食材的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。

1. 清洗或解凍


2. 削皮與切塊（或切片、切丝、切丁、切末）


3. 烹饪前的調味（為了方便入味，食材常在烹饪前先行醃漬）

烹飪方式

烹制

油传热

• 
  炒
  
  • 熬：先炒，然后加汤至熟
  
  
  • 烩：先炒，出锅前勾芡
    
  
  
  • 焖：先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆
  
  
  • 烧：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤
  
  
  • 扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧
  
  


• 
  煎：用少量的油傳熱，使食物熟透。


• 
  贴：是指調理食物時只用油煎其中一面。


• 
  烹：食物先用急火熱油炸過，再加調味汁翻炒。


• 
  炸：將食物浸在高溫的食用油中，加熱溫度較高。


• 
  溜：先將主料炸（有的時候為炒）過後，另起鍋，放入主料，加上勾芡的調味汁（稱為鹵汁）而成。

水传热

• 
  汆：將食物置於沸水中燙熟


• 
  涮：食材放入沸水中片刻


• 煮：投入料物于湯內，加热至熟


• 炖：投入料物于湯內，旺火收汤，加热至熟


• 
  煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。


• 焐：温火久热。如同煨。

汽传热

• 
  蒸：將食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。

其它

• 
  滷：把主食材放入滷汁，長時間微火煮，至主食材入味。


• 醬


• 糟


• 
  熏：將食物放在木頭或是其他材料上方，燃燒木頭或其他材料使其生煙，附在食物的表面。


• 
  烤：直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。


• 
  焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来


• 
  焙：用微火烘烤


• 炝


• 
  腌：指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。


• 
  拌：把醬料與其他食物材料拌勻。


• 
  拔丝：將預先炸好的食材到入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。


• 鹽焗

调味

相關工具

廚具

• 
  锅
  
  • 炒鍋
  
  
  • 平底锅
  
  
  • 砂锅
  
  


• 蒸籠


• 烤箱


• 电饭煲


• 刀具
  
  • 菜刀
  
  
  • 剁骨刀
  
  
  • 水果刀
  
  
  • 削皮刨刀
  
  
  • 柳刃刀
  
  
  • 波浪刀
  
  
  • 砧板
  
  
  • 磨刀石
  
  


• 鍋鏟


• 勺子

食具

• 筷子


• 餐刀


• 餐叉


• 竹签

各地菜式

• 法国烹饪


• 西方快餐


• 日本料理


• 飞机食品

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中国菜系

中国传统四大菜系

川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜。

八大菜系

鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

參見

維基教科書中的相關電子教程：食谱

• 早期人类对火的使用


• 飲食文化


• 中世紀飲食文化


• 古埃及飲食文化


• 中國飲食文化史


• 香港飲食文化


• 食物保存法


• 小吃


• 小吃列表


• 
  Wikimedia Cookbook（英文食谱）


• 廚藝學校


• 食品卫生


• 食品产业


• 营养


• 食谱


• 香辛料


• 主食

資料來源

• 
  中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 （中文（台灣）‎）. 烹飪。烹製煮熟。烹飪食物的事。料理。菜餚。烹調。烹煮調理。烹製食物的事。菜色。蔬菜的顏色，或指菜餚的式樣。