烹饪
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一位正在烹飪食品的中國廚師
飲茶店的蒸籠式快速烹飪
烹饪，又称烹調，指的是將食物處理製作為餐點的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿意，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
中文中廣義的烹飪，可泛指料理與烹煮等意，較無明確分野。日語中與烹飪同義的「料理」一詞也常在中文地區使用，而「料理」又可指「菜餚」、「菜色」等意。
目录
1 作用
2 食材
2.1 食材的種類
2.2 食材的处理
3 烹飪方式
3.1 烹制
3.1.1 油传热
3.1.2 水传热
3.1.3 汽传热
3.1.4 其它
3.2 调味
4 相關工具
4.1 廚具
4.2 食具
5 各地菜式
5.1 中国菜系
6 參見
7 資料來源
作用
烹饪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品，通常能讓食物變软、殺菌，可改變食材形態，使食物的营养成分更容易被人体吸收。
食材
食材的種類
煮菜材料有很多種，而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹饪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油，亦即烹調用油，以及適量的調味料。
食材的处理
由于食材本身的特性或食材的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。
- 清洗或解凍
- 削皮與切塊（或切片、切丝、切丁、切末）
- 烹饪前的調味（為了方便入味，食材常在烹饪前先行醃漬）
烹飪方式
烹制
油传热
炒- 熬：先炒，然后加汤至熟
- 烩：先炒，出锅前勾芡
- 焖：先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆
- 烧：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤
- 扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧
煎：用少量的油傳熱，使食物熟透。
贴：是指調理食物時只用油煎其中一面。
烹：食物先用急火熱油炸過，再加調味汁翻炒。
炸：將食物浸在高溫的食用油中，加熱溫度較高。
溜：先將主料炸（有的時候為炒）過後，另起鍋，放入主料，加上勾芡的調味汁（稱為鹵汁）而成。
水传热
汆：將食物置於沸水中燙熟
涮：食材放入沸水中片刻- 煮：投入料物于湯內，加热至熟
- 炖：投入料物于湯內，旺火收汤，加热至熟
煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。- 焐：温火久热。如同煨。
汽传热
蒸：將食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。
其它
滷：把主食材放入滷汁，長時間微火煮，至主食材入味。- 醬
- 糟
熏：將食物放在木頭或是其他材料上方，燃燒木頭或其他材料使其生煙，附在食物的表面。
烤：直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。
焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来
焙：用微火烘烤- 炝
腌：指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。
拌：把醬料與其他食物材料拌勻。
拔丝：將預先炸好的食材到入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。- 鹽焗
调味
相關工具
廚具
锅- 炒鍋
- 平底锅
- 砂锅
- 蒸籠
- 烤箱
- 电饭煲
- 刀具
- 菜刀
- 剁骨刀
- 水果刀
- 削皮刨刀
- 柳刃刀
- 波浪刀
- 砧板
- 磨刀石
- 鍋鏟
- 勺子
食具
- 筷子
- 餐刀
- 餐叉
- 竹签
各地菜式
- 法国烹饪
- 西方快餐
- 日本料理
- 飞机食品
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中国菜系
- 中国传统四大菜系
川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜。
- 八大菜系
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
參見
 | 維基教科書中的相關電子教程：食谱 |
- 早期人类对火的使用
- 飲食文化
- 中世紀飲食文化
- 古埃及飲食文化
- 中國飲食文化史
- 香港飲食文化
- 食物保存法
- 小吃
- 小吃列表
Wikimedia Cookbook（英文食谱）- 廚藝學校
- 食品卫生
- 食品产业
- 营养
- 食谱
- 香辛料
- 主食
資料來源
中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 （中文（台灣））.烹飪。烹製煮熟。烹飪食物的事。料理。菜餚。烹調。烹煮調理。烹製食物的事。菜色。蔬菜的顏色，或指菜餚的式樣。
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