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史高維爾指標（英语：Scoville Scale）是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標。他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

史高維爾指標列表

SHU		代表物
	16,000,000,000	樹脂毒素 *（RTX）^{[註 1]}
	5,300,000,000	Tinyatoxin（英语：Tinyatoxin）*（TTX）^{[註 2]}
	16,000,000	純辣椒素、二氢辣椒素、布萊的一千六百萬儲備^{[註 3]}
	9,100,000	降二氢辣椒素*
	8,600,000	高二氢辣椒素、高辣椒素
	5,300,000	军用催淚瓦斯、FN 303刺激性彈藥
	2,480,000	龍之氣息
	2,200,000	卡羅萊納死神
	2,000,000	民用催淚瓦斯
	1,460,000	特立尼達蠍子壯漢T辣椒（又名「千里達毒蠍辣椒」，Trinidad Scorpion Butch T pepper）
	1,382,118	娜迦毒蛇辣椒
	1,067,286	永恆辣椒(無限辣椒)（英语：Infinity chili）
	1,041,427	印度鬼椒（Bhut Jolokia）
	800,000	戴維的魔鬼辣醬
	350,000 - 580,000	墨西哥的沙維那亞伯內洛紅辣椒（魔鬼椒）
	400,000 - 500,000	巧克力辣椒（chocolate habanero chili）、涮涮辣
	100,000 - 350,000	哈瓦那辣椒（Habanero）
	100,000 - 325,000	蘇格蘭斯科奇·伯纳特辣椒（Scotch Bonnet）
	100,000 - 225,000	鳥眼辣椒（Bird's Eye）
	100,000 - 200,000	多香果（牙買加辣椒）
	100,000 - 125,000	美国卡羅莱纳·卡宴辣椒
	95,000 - 110,000	巴哈馬辣椒（Bahamian）
	85,000 - 115,000	塔比彻辣椒（Tabiche）
	50,000 - 100,000	泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin）
	40,000 - 58,000	皮奎辣椒（Piquin）
	40,000 - 50,000	猛辣红椒（Super Chili Pepper）、三鷹唐辛子
	30,000 - 48,000	朝天椒、鸡心椒
	30,000 - 50,000	卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）
	15,000 - 30,000	迪阿波辣椒（De Arbol）
	12,000 - 30,000	曼扎诺辣椒（Manzano）、味椒盐
	10,000	普通辣椒
	7,000 - 8,000	塔巴斯科－哈瓦那辣椒酱（Tabasco habanero）
	5,000 - 23,000	墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano）
	5,000 - 10,000	热蜡辣椒（Hot Wax）
	2,500 - 8,000	墨西哥哈拉贝纽辣椒（Jalapeño）、三鷹唐辛子
	2,500 - 5,000	墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）
	1,500 - 2,500	塔巴斯科－契普拉辣椒酱（Tabasco chipotle）
	1,200 - 1,800	塔巴斯科－大蒜辣椒酱（Tabasco garlic）
	1,500 - 2,500	若可蒂洛辣椒（Rocotillo）
	1,000 - 2,000	乾辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho）
	1,000 - 2,000	墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano）
	700 - 1,000	科罗拉多辣椒（Coronado）
	600 - 1,200	塔巴斯科－绿辣椒酱（Tabasco green jalapeño pepper sauce）
	500 - 2,500	阿纳海辣椒（Anaheim）
	500 - 1,000	新墨西哥辣椒（New Mexico）
	500 - 700	圣太菲辣椒（Santa Fe Grande）
	100 - 500	希腊金椒（Pepperoncini）、多香果
	0 - 5	甜椒

註：標示「*」者為純化學物質。

參見

pH值

酸度

註釋

^ 又名树脂毒素、超强辣素，從大戟科树脂大戟萃取的毒素。

^ 又名亭牙毒素，從大戟科貝信麒麟萃取的毒素。

^ 布萊的一千六百萬儲備（Blair's 16 Million Reserve）是金氏世界記錄認證全世界最辣的辣椒加工產品。

外部連結

Wilbur Scoville profile on NNDB

Scoville Scale/Scoville Heat Units Explanation at Tabasco Website

[1] 又名树脂毒素、超强辣素，從大戟科树脂大戟萃取的毒素。

[2] 又名亭牙毒素，從大戟科貝信麒麟萃取的毒素。

[3] 布萊的一千六百萬儲備（Blair's 16 Million Reserve）是金氏世界記錄認證全世界最辣的辣椒加工產品。

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