蛋黃
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一顆蛋黃被蛋白環繞著
蛋白圍繞著一顆蛋黃
除去蛋白、用於烹飪的蛋黃
蛋黃是指蛋（尤其指雞蛋）內的黃色液體，與蛋白相對。蛋黃是卵細胞。與蛋白一樣，蛋黃遇熱後會凝固成固體。
蛋黃主要是提供胚胎成長時的養分物質，其中小白點為細胞核，必須仔細看才能發現。而蛋黃的兩端各有一條繫帶，繫帶的功用是固定蛋黃在蛋白的裡面。
目录
1 雞蛋黃的成分
2 參考資料
3 外部連結
4 参见
雞蛋黃的成分
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
熱量 | 1,325 kJ（317 kcal） |
糖类 | 3.59 g |
脂肪 | 26.54 g |
蛋白質 | 15.86 g |
| 色氨酸 | 0.177 g |
| 蘇氨酸 | 0.687 g |
| 異亮氨酸 | 0.866 g |
| 亮氨酸 | 1.399 g |
| 賴氨酸 | 1.217 g |
| 蛋氨酸 | 0.378 g |
| 胱氨酸 | 0.264 g |
| 苯丙氨酸 | 0.681 g |
| 酪氨酸 | 0.678 g |
| 纈氨酸 | 0.949 g |
| 精氨酸 | 1.099 g |
| 組氨酸 | 0.416 g |
| 丙氨酸 | 0.836 g |
| 天冬氨酸 | 1.550 g |
| 穀氨酸 | 0.595 g |
| 甘氨酸 | 0.488 g |
| 脯氨酸 | 0.545 g |
| 絲氨酸 | 1.326 g |
| 維生素 | |
維生素A equiv. | (48%) 381 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (15%) 0.176 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (44%) 0.528 mg |
泛酸（維生素B5） | (60%) 2.990 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (37%) 146 μg |
| 膽鹼 | (167%) 820.2 mg |
| 維生素D | (36%) 218 IU |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (13%) 129 mg |
| 鐵 | (21%) 2.73 mg |
| 鎂 | (1%) 5 mg |
| 磷 | (56%) 390 mg |
| 鉀 | (2%) 109 mg |
| 鋅 | (24%) 2.30 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 52.31 g |
| Cholesterol | 1085 mg |
| |
One large egg contains 17 grams of yolk. 參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
蛋黃在雞蛋中佔了約33%液體的重量；它有約60卡的熱量，為蛋白的三倍。
一顆較大的雞蛋（總重50克，蛋黃重17克）含有大約：蛋白質2.7克、膽固醇0.21克、碳水化合物0.61克、總脂肪4.51克。（美國農業部營養數據庫）
蛋黃內含有所有脂溶性維生素（A、D、E與K）。蛋黃是少數天然含有維生素D的食物。
蛋黃成分內脂肪酸的普遍比例（按重計）如下：[1]
- 不飽和脂肪酸：
油酸 47%
亞麻油酸 16%
棕櫚亞酸 5%
次亞麻油酸 2%
- 飽和脂肪酸：
棕櫚酸 23%
硬脂酸 4%
肉豆蔻酸 1%
蛋黃是汲取卵磷脂、乳化劑與表面活性劑的來源。
蛋黃的黃顏色則是因含有黃體素與玉米黃質，其為黃或橙色的類胡蘿蔔素，稱為葉黃素。
參考資料
^ 美國國家研究委員會, 1976, 動物製品的脂肪含量及成分 (Fat Content and Composition of Animal Products), 印刷及出版部門, 美國國家科學院, Washington, D.C., ISBN 0-309-02440-4; p. 203, 線上版本
外部連結
 | 維基教科書的食譜有以下内容： |
 | 查询維基詞典中的蛋黃。 |
一顆雞蛋的解剖學 於 美國探索博物館
雞蛋 於 美國農業部農業營銷服務處
繪製蛋彩畫[失效連結] 於 蛋彩畫畫家學會
参见
- 鸡蛋
- 蛋
- 蛋壳
- 蛋白